Bếp nhà hàng là gì? Sơ đồ tổ chức bếp nhà hàng gồm những gì?

Để có thể mở được một nhà hàng hoạt động hiệu quả, cung cấp đến khách hàng những món ăn chất lượng, thơm ngon đòi hỏi công tác tổ chức phải được quan tâm. Đa số các bộ phận trong bếp nhà hàng, khách sạn hiện nay đều hoạt động theo mô hình phân cấp dựa vào vị trí công việc để giúp cho mọi hoạt động được diễn ra hoạt động và trơn tru. Vậy bếp nhà hàng là gì và sơ đồ tổ chức bếp trong nhà hàng gồm những bộ phận nào? Để biết được câu trả lời chi tiết nhất, hãy theo dõi bài viết sau đây của Thietbidungcubuffet nhé!

Tìm hiểu bộ phận bếp nhà hàng là gì?

Bếp nhà hàng là bộ phận trong khách sạn có nhiệm vụ chế biến các món ăn có trong thực đơn theo order của khách hàng. Đối với mỗi nhà hàng, đây là bộ phận cực kỳ quan trọng, quyết định đến chất lượng món ăn để thu hút khách hàng. Bên cạnh việc chế biến các món ăn trong menu, bộ phận bếp nhà hàng còn có thể nghiên cứu, đưa ra ý tưởng để xây dựng thêm món ăn cho nhà hàng. Tất cả đều hướng đến mục tiêu chung là giúp cho nhà hàng ngày càng phát triển hơn nữa trong tương lai.

Tìm hiểu về hệ thống phân cấp bếp theo vị trí công việc

Hệ thống phân cấp bếp theo vị trí công việc là một thuật ngữ nói về quy mô tổ chức, bố trí nhân sự trong bộ phận bếp nhà hàng, khách sạn. Với nhà hàng, khách sạn có quy mô lớn sẽ sử dụng nhiều nhân sự hơn trong bộ phận bếp. Theo đó, việc bố trí, sắp xếp bộ máy tổ chức đến từng cá nhân sẽ theo thứ tự từ trên xuống dưới, mỗi người sẽ phụ trách một công việc nhất định.

Tùy vào quy mô hoạt động cũng như phong cách phục vụ của mỗi nhà hàng, nếu bộ phận bếp nhỏ gọn, các bạn hoàn toàn có thể bố trí một người hoặc hai người cho nhiều nhiệm vụ tương đương nhau.

Sơ đồ tổ chức bếp nhà hàng điển hình gồm những gì?

1. Bếp trưởng điều hành - Executive Chef

Trong bộ phận bếp nhà hàng, bếp trưởng điều hành là người có vai trò đứng đầu của sơ đồ tổ chức. Nhiệm vụ, vai trò của bếp trưởng đó là chịu trách nhiệm quản lý, điều hành chung mọi công việc trong khu vực bếp, bao gồm những công việc như sau: Tạo thực đơn, quản lý nhân viên bếp, quản lý hoạt động kinh doanh trong phạm vi bếp. Với những nhà hàng có quy mô hoạt động lớn, nhiều chi nhánh, thông thường bếp trưởng điều hành sẽ không trực tiếp tham gia nấu nướng mà chỉ quản lý chung, trừ những trường hợp yêu cầu đặc biệt.

2. Kitchen Secretary – Thư ký bếp

Song hành cùng bếp trưởng chịu trách nhiệm quản lý chung, thư ký bếp sẽ chịu trách nhiệm lên lịch trực, làm việc cho các nhân viên bộ phận bếp nhà hàng và chấm công. Đồng thời thực hiện một số nhiệm vụ khác bao gồm: Kiểm soát hàng hóa, quản lý tài sản, các công cụ & dụng cụ  trong bộ phận bếp nhà hàng. Ngoài ra, trong một số trường hợp khác, thư ký bếp sẽ phải thực hiện các công việc mang tính chất hành chính hoặc được bếp trưởng điều hành giao.

3. Bếp chính - Chef de Cuisine

Bếp chính là vị trí nằm dưới quyền của Bếp trưởng. Công việc của Bếp chính đó là tập trung vào việc giám sát, chỉ đạo hoạt động sơ chế, chế biến món ăn của các Tổ bếp khác nhau trong bộ phận bếp nhà hàng. Đó có thể là những công việc như giám sát và quản lý nhân viên, kiểm soát mọi chi phí hoạt động trong việc mua nguyên vật liệu, gia vị, thức ăn…

Bếp chính là có nhiệm vụ trực tiếp chế biến các món ăn chính, được xem là chủ đạo và đặc trưng của nhà hàng đó khi cần thiết. Ngoài ra, Bếp chính cũng có nhiệm vụ hỗ trợ cùng Bếp trưởng phối hợp với Quản lý nhà hàng cũng như đơn vị cung ứng nguyên liệu, thực phẩm để tạo ra thực đơn món ăn. Đồng thời tiến hành sáng tạo và thêm các món ăn mới để bổ sung vào menu nhà hàng.

Trong một một số nhà hàng quy mô vừa và nhỏ, nếu không có vị trí bếp trưởng điều hành, bếp chính cũng có thể phụ trách luôn nhiệm vụ này. Ngoài ra, Bếp chính là cũng sẽ được giao nhiệm vụ thay mặt cho Bếp trưởng điều hành tham gia một số cuộc họp, công việc khi bếp trưởng điều hành vắng mặt.

4. Bếp phó - Sous Chef

Trong sơ đồ bếp nhà hàng, Bếp phó là vị trí nằm dưới quyền trực tiếp của Bếp chính. Công việc của bếp phó chia sẻ rất nhiều so với trách nhiệm công việc của bếp chính. Nếu xét đến khía cạnh chế biến món ăn theo order hàng ngày của thực khách, điều phối công việc theo khả năng, bếp phó sẽ tham gia nhiều hơn so với bếp chính. Tùy vào quy mô hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng, số lượng bếp phó sẽ có sự khác nhau. Đối với nhà hàng có nhiều số lượng bếp phó, mỗi người sẽ phụ trách một nhiệm vụ trong một khu vực riêng như: Bếp phó phụ trách đặt tiệc, bếp phó điều hành, bếp phó phụ trách nguyên liệu chế biến, bếp phó giám sát các bếp phó khác,… Ngoài ra, Bếp phó cũng là người thay mặt, đại diện cho bếp chính nếu bếp chính vắng mặt.

5. Tổ trưởng tổ bếp - Đầu bếp bộ phận

Tổ trưởng tổ bếp cũng là một vị trí cực kỳ quan trọng trong sơ đồ tổ chức bếp nhà hàng, khách sạn, đặc biệt là đối với hệ thống nhà hàng có quy mô hoạt động lớn. Bởi những nhà hàng lớn sẽ yêu cầu nhiều công việc hơn ở bộ phận bếp, cần nhiều Tổ trưởng tổ bếp khác nhau mới có thể đảm bảo mọi công việc đề ra. Từ đó giúp cho bộ phận bếp điều phối hoạt động hiệu quả hơn vào các khung giờ cao điểm, số lượng thực khách đến nhà hàng cao.
Tổ trưởng tổ bếp thường thường sẽ được giao nhiệm vụ giám sát khu vực nhóm bếp được phân công theo quy định. Giới hạn công việc của tổ trưởng tổ bếp nhà hàng đó là từ nhân sự đến hiệu quả hoạt động. Những công việc cụ thể đó là sơ chế, chế biến và trình bày món ăn. Mọi công đoạn trong quá trình tạo ra món ăn cần phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động. Ngoài ra, tổ trưởng tổ bếp còn có trách nhiệm hỗ trợ khâu đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,... Dưới đây là một số tổ trưởng tổ bếp phổ biến hiện nay:

• Sauce Chef (Tổ trưởng nhóm nước sốt): Đây tổ trưởng có trách nhiệm tạo ra các loại nước sốt để xào rau, nước chấm thịt. Mọi hoạt động của tổ trưởng tổ nước sốt cần phải báo cáo trực tiếp với Bếp chính hoặc Bếp phó tùy loại nhà hàng.
• Butcher Chef (Tổ trưởng nhóm thịt): Có nhiệm vụ chuẩn bị thịt và các loại gia cầm trước khi di chuyển đến các nhóm bếp khác để chế biến và tạo thành món ăn cho thực khách.
• Fish Chef – Tổ trưởng nhóm cá: Đây là tổ trưởng có nhiệm vụ chuẩn bị các loại thịt cá, hải sản. Ở các bộ phận bếp của nhà hàng có quy mô hoạt động nhỏ hơn, Butcher Chef sẽ thường đảm nhận luôn vai trò của tổ trưởng Fish Chef (các loại thịt xếp chung).
• Roast Chef – Tổ trưởng nhóm nướng: Đây là người có trách nhiệm đảm nhiệm chuẩn bị các món thịt khô, thịt quay cũng như những loại nước sốt phù hợp từng loại thịt khác nhau.
• Fry Chef – Tổ trưởng nhóm chiên: Đây là Đầu bếp có nhiệm vụ chuẩn bị các nguyên liệu để chế biến các món chiên.
• Grill Chef - Tổ trưởng nhóm nướng: Chuyên phục vụ và chế biến các món nướng.
• Pantry Chef – Tổ trưởng nhóm món lạnh: Tổ trưởng nhóm bếp nhà hàng này có trách nhiệm chuẩn bị các món ăn lạnh, ví dụ như salad.
• Pastry Chef – Tổ trưởng nhóm bánh: Đây là đầu bếp sẽ tạo nên những loại bánh ngọt, món tráng miệng.
• Chef de Tournant – Đầu bếp cơ động: Đây là vị trí sẽ không được phân công một công việc cụ thể, chỉ khi được phân công, chỉ định thực hiện một nhiệm vụ nào đó mới cần phải thực hiện.
• Vegetable Chef – Tổ trưởng nhóm rau: Có nhiệm vụ chuẩn bị rau, súp, tinh bột và trứng. Đối với những nhà hàng có quy mô lớn sẽ được phân chia thành 2 tổ bếp nhà hàng cụ thể bao gồm Potager (phụ trách nấu súp) và Legumier (phụ trách rau nào).
• Demi chef – Tổ phó tổ bếp: Đây là tổ phó tổ bếp có nhiệm vụ hỗ trợ đắc lực cho tổ trưởng tổ bếp hoặc bếp trưởng trong các bếp nhà hàng khách sạn. Demi Chef có nhiệm vụ hỗ trợ tổ trưởng bếp trong việc điều phối công việc hàng ngày, đồng thời phân công, xếp lịch làm việc cho toàn bộ nhân viên bếp hoặc hỗ trợ đào tạo nhân viên mới nếu có yêu cầu.

6. Nhân viên bếp - Junior Chef

Nhân viên bếp sẽ thực hiện tất cả những công việc dưới sự phân công và điều phối của Tổ trưởng tổ bếp nhà hàng. Nhân viên bếp có thể sẽ cần kinh nghiệm làm việc, nấu ăn trong các nhà hàng, thành thạo trong việc chế biến, nấu các món ăn có trong menu của nhà hàng.  Nhân viên bếp thông thường sẽ thực hiện những công việc đơn giản bao gồm: Sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các loại công cụ nhà bếp, vật liệu cần thiết, dụng cụ vệ sinh bếp, kiểm tra hàng hóa, nguyên liệu, thực phẩm nhập vào bếp, hỗ trợ các công việc ở khu vực làm việc. Đối với những nhân viên bếp có kinh nghiệm nấu ăn, thành thạo chế biến với kinh nghiệm lâu năm đều có thể trực tiếp nấu ăn. Ngoài ra, nhân viên bếp nhà hàng cần có phương án xử lý phù hợp để tránh gây ra sự thất thoát và lãng phí nguyên vật liệu.

7. Phụ bếp - Kitchen Porter

Đây là người hỗ trợ các công việc cơ bản trong khu vực bếp nhà hàng, không cần phải đào tạo chính thức. Nhiệm vụ của nhân viên phụ bếp thông thường chỉ hỗ trợ các công việc liên quan đến chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế hay di chuyển món ăn đến khu vực hoàn thành để nhân viên phục vụ mang đến bàn cho thực khách.

8. Dishwasher – Nhân viên rửa chén bát

Đây là nhân viên bếp nhà hàng được giao nhiệm vụ rửa bát cũng như các loại dụng cụ được sử dụng khi sơ chế, chế biến và nấu nướng bất cứ loại món ăn nào có trong menu.

9. Chief Steward – Trưởng bộ phận tạp vụ bếp

Chief Steward sẽ có nhiệm vụ theo dõi, giám sát các công việc trong khu vực bếp để đảm bảo rằng các thiết bị có thể sử dụng ổn định, sẵn sàng và không gặp b chịu trách nhiệm giám sát quy trình chuẩn bị các thiết bị trong bếp sẵn sàng sử dụng và không gặp bất kỳ lỗi nào. Đồng thời phải đảm bảo rằng khu vực bếp luôn đáp ứng yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm. 

Lộ trình thăng tiến của nghề bếp nhà hàng

Bước vào thời kỳ hội nhập, ngành nghề du lịch ngày càng phát triển hơn, dẫn đến nhu cầu ăn uống tại nhà hàng, lưu trú tại khách sạn ngày một tăng cao. Do đó, nghề đầu bếp là một nghề luôn được các nhà hàng tuyển dụng với nhu cầu cao. Để ứng tuyển vào các nhà hàng cũng rất đơn giản, chỉ cần trải qua các khóa học nấu nướng, các bạn đã có thể bắt đầu ứng tuyển vào vị trí phụ bếp để theo học và nâng cao kinh nghiệm của mình trong nghề bếp nhà hàng. Theo thời gian, trình độ, khả năng, với nỗ lực và sự quyết tâm không ngừng, các bạn có thể vươn lên với lộ trình rõ ràng như sau: Bếp chính -> Phó ca -> Trưởng ca -> Bếp phó -> Bếp trưởng -> Giám đốc F&B -> Phó tổng giám đốc -> Tổng giám đốc.

Yêu cầu cần có và mức thu nhập của nghề bếp nhà hàng

Muốn bắt đầu tham gia nghề đầu bếp nhà hàng, các bạn cần trải qua các khóa học nấu ăn tại những trường lớp, trung tâm đào tạo hoặc dạy nấu ăn chuyên sâu để theo học. Đồng thời không ngừng rèn luyện khả năng tư duy, đổi mới để sáng tạo món ăn, bổ sung menu cho nhà hàng. Từ đó giúp mang đến sự đa dạng trong hương vị để khách hàng thoải mái trải nghiệm , khả năng cảm nhận mùi vị, tích lũy kinh nghiệm nấu món.

Bên cạnh đó, yêu cầu đặt ra đối với nhân viên bếp nhà hàng đó chính là phải đảm bảo về yếu tố sức khỏe, trong quá trình làm việc phải thể hiện sự siêng năng, nhiệt huyết trong công việc. Muốn không ngừng phát triển trên con đường của nghề bếp nhà hàng, các bạn cần trau dồi khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ (tiếng Anh) để có cơ hội thăng tiến cao hơn, nhất là ứng tuyển vào những nhà hàng có quy mô lớn hơn, tầm  cỡ quốc tế.

Kết luận

Để có một nhà hàng hoạt động kinh doanh và vận hành hiệu quả, đòi hỏi phải có sơ đồ tổ chức bếp nhà hàng phù hợp, đúng với tính chất và quy mô nhà hàng để đảm bảo phát huy tối đa năng suất. Hãy cân nhắc về cơ cấu của nhà hàng để đưa ra sự lựa chọn sơ đồ tổ chức phù hợp nhất. Điều này sẽ giúp cho các bộ phận trong bếp nhà hàng phối hợp và làm việc với nhau một cách có hiệu quả nhất.

Xem thêm Danh sách các loại dụng cụ bếp nhà hàng khách sạn cần có